Le sous-vide dans la restauration. 




Le sous-vide est présent dans la restauration aussi bien chez les vrais restaurants qui font du fait maison que ceux qui servent de la cuisine industrielle.  


Premier point important que les clients ne savent pas toujours.

Il existe deux modes de sous-vides:
  • La conservation de plats "sous-vide"
C'est un mode de conservations de produits alimentaires frais ou de produits cuisinés. Par exemple, un restaurateur peut mettre sous vide des plats non vendus pour les re-servir plus tard.
  • La cuisson sous vide.
Dans ce cas on met sous vide un certain nombre d'aliments (un recette) puis on les met à cuire avant de les refroidir pour les conserver. A noter que les plats cuirs sous vide se conservent généralement plus longtemps.
Les cuissons sont généralement lente (peut durer plus de 24 heures)

Le sous vide pour quoi faire ?
Conserver les produits frais.
Conserver dans un frigo ou au congélateur.
Les plats du jour non vendus.
Préparer des plats à l'avance.
La cuisson sous vide et le goût ?
Il semblerait que le goût et les qualités du produit ne sont pas dégradées par la cuisson sous vide.
La cuisson sous vide ou la conservation sous-vide sont-ils surs ?

La réponse est "oui et non". Un produit sain se conservera plus longtemps sous vide. Dans ce cas on peut dire que la sécurité alimentaire est accrue par ce mode de conservation (dans les 3 à 5 fois plus longtemps)
Oui mais...
Le problème (de taille) est qu'il existe des bactéries potentiellement mortelles qui "adorent" l'absence d'oxygène et qui dont vont se développer beaucoup plus vite dans un plat sous vide contaminé.
On peut donc être empoisonné par le botulisme par un plat sous vide souillé.

Le froid est-il important ?
Un plat sous vide doit être refroidi le plus vite possible.
Réchauffage
Un plat réchauffé doit être consommé dans l'heure pour éviter la prolifération bactérienne.

Dangerosité du plastique ?
C'est la que nous pouvons avoir des problèmes.
Il existe des sachets différents
D'abord les sachets pour la cuisson ou le froid ne sont pas les mêmes. Il existe des sachets dont la température maximale est de 80°C et d'autres à 115°C. Imaginez donc un réchauffage ou une cuisson dans un sachet non prévu à cet effet.

A noter qu'il existe des sachets sans Bisphenol A et sans Phtalates. Le restaurateur est invité à les utiliser

Dans le cas de conservation du plat cuisiné du jour, il est important d'attendre que le produits soit refroidi avant de le mettre dans le sachet...

Pour ou contre ?
Cela ne nous pose pas problème que des plats ou des produits soient conservés sous-vide.

En revanche nous ne sommes pas enchantés (vraiment pas) par la cuisson dans du plastique, par des plats chauds qui seraient placés dans des sac sous-vide et par le réchauffage dans du plastique.

Pour ou contre (2) ?
Si l'on respecte un maximum de précautions et que l'on ne réchauffe pas des plats sous vide au bain marie ou au micro-onde alors nous ne sommes pas opposés au sous vide pour des plats fait-maison. Cela peut même être une solution au fait maison.

En revanche un pseudo restaurant qui réchauffe au micro onde un plat cuisiné industriel sous-vide à l'insu de son client doit être moralement condamné sans retenue.

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