L'industrie Agroalimentaire et les produits cuisinés au restaurant.
L'agro-alimentaire dans la restauration et du pourquoi de notre annuaire.




Les plats cuisinés présents dans la restauration chez les pseudo-restaurants sont souvent préparés par l'industrie agroalimentaire.  


Essayons d'éclaircir quelques points.

Comment en sommes-nous arrivés-là et la faute à qui:
  • Les coûts et les restaurateurs qui pensent plus à leur marge qu'à leur éthique.
Ce sujet revient souvent. "Si nous avions moins de charges alors on pourrait embaucher du personnel".
Il est exact que les restaurateurs payent de nombreuses charges mais il en est de même des autres professions.
Il est aussi exact que l'achat de produits industriels bas de gamme bourrés d'additifs de conservateurs et d'exhausteurs de goût ne sont pas chers et qu'ils permettent au pseudo-restaurateur d'avoir des coefficients multiplicateurs qui feraient rêver beaucoup d'entrepreneurs.

Mais c'est aussi un faux argument. De nombreux vrais restaurateurs travaillent avec des produits frais de saison, ne gâchent aucun produit et nous permettent de manger à des tarifs identiques, voir moins cher que la concurrence industrielle. C'est dire que c'est possible.

  • L'hygiène. 
Il est vrai que les normes d'hygiène sont de plus en plus draconiennes. Le restaurateur peut penser qu'il est plus en "sécurité" en ne servant que des produits cuisinés surgelés.
Là encore, c'est un faux problème, un malhonnête ou un inconscient pourra travailler du produit frais avarié comme il peut très bien décongeler et recongeler dix fois le même produit surgelé. Donc le risque est différent mais tout aussi présent en travaillant du frais, du surgelé ou du sous-vide.

  • La qualité des produits cuisinés fournis par l'industrie.
Que l'on nous serve la dernière des "cochonneries" en nous la faisant payer à prix fort est une escroquerie.
Mais il existe un problème beaucoup plus sournois qui se développe dans l'industrie agro-alimentaire, c'est la qualité des produits.

L'industrie est aujourd'hui capable de sortir des plats cuisinés d'excellente qualité qui rivalisent avec le fait-maison, et oui !
Certains pourraient s'en réjouir mais c'est un vrai problème:
- Il est plus facile de tromper le consommateur
- Le restaurateur peut se dire "à quoi bon me casser la tête si l'agroalimentaire fait aussi bien que moi".
- L'éducation au goût disparaît, goût unique sur toute la planète.

  • Les industriels ne sont pas des enfants de choeur.
"Ne demandons pas à un fabriquant d'armes de faire passer des lois pour limiter l'usage des armes".
L'industrie agroalimentaire est là pour gagner de l'argent, conquérir des parts de marché, augmenter ses marges et ses bénéfices.
Alors, même si on peut considérer que le système économique de notre planète n'est pas bien joli, ils ne font "que" leur métier soit en répondant à un besoin existant, soit en essayant de le créer.
  • Les clients que nous sommes.
C'est aussi la faute des clients.

- Beaucoup de clients recherchent aussi le produit constant (qui est rassurant). "Je veux que mon tiramisu ou que mes frites aient le même goût partout".
Pourquoi les chaînes ont-elles tellement de succès, chaînes de restauration rapide, chaînes de restaurants "traditionnels", chaînes de boulangeries, etc. ?
C'est pour nous permettre de toujours retrouver les mêmes goûts.
Pourquoi les "drive" de supermarché se développent ? C'est beaucoup parce que nous achetons toujours les mêmes produits, nous sommes formatés au goût unique et qu'il est extrêmement difficile de changer ses habitudes.

- Les clients ne veulent plus attendre.
Un restaurant est devenu un lieu où tout doit aller vite. Comment ? Attendre 10 ou 15 minutes pour un moelleux au chocolat maison alors que 1 minute de micro-onde est suffisante ? C'est inacceptable et insupportable

- Les clients veulent tout tout le temps.
"Comment vous n'avez plus de tarte aux poires ? C'est inadmissible !", "Comment, vous ne faites pas de poivrons farcis en décembre ? Moi je veux de des poivrons"

Alors pour répondre à ces critiques, certains restaurateurs peuvent céder à l'appel de l'industrie à cause de NOUS !

Mais qui sont ces fameux industriels de l'agro ?.
Plusieurs grands-groupes se partagent le "marché des restaurants" en France ou en Europe.
La majorité d'entre-eux fournissent des produits de base (frais, sous-vides ou surgelés) ainsi que des produits cuisinés "prêts à servir" ou avec un "minimum de préparation".

Quelle est la part des produits transformés dans leur chiffre d'affaire ? Nous ne le saurons sans doute jamais et il est probable, étant donné l'aire du temps qu'ils auront toujours tendance à présenter l'activité produits cuisinés comme marginale quand bien même cela serait un gros mensonge !

La vente de produits de base frais est une activité qui ne nous pose pas de problème. (Par exemple il existe de nombreux restaurateurs en France qui font du vrai fait maison et achètent tous leurs produits frais chez Métro)
Mais il n'empêche que ces groupes ont des rayons ou des catalogues de centaines de pages de produits transformés ! N'allez pas me faire croire qu'une telle offre serait pour un usage marginal !

Voici donc une liste non exhaustive d'acteurs (*)

  • Métro
Ne communique pas sur ses sites.
  • Brake
http://www.brake.fr
3424 produits
1 nouveau produit tous les 3 jours
43 000 clients
Chiffre d'affaire 2011: 592 millions d'Euros
Communique sur le fait maison: Oui
Quelques partenaires: Restaurateurs de France, Syndicat Synhorcat, Alain Ducasse Formation & Conseil, Gault & Millau d’Or,

  • Pomona
http://www.pomona.fr
4500 références (produits)
49 000 clients
Chiffre d'affaire 2012: 2,8milliard d'Euros
Pomona passion froid cataloque de 216 pages.
Communique sur le fait maison: Oui
Quelques partenaires: Restaurateurs de France, Syndicat Synhorcat, Syndicat UmihAchat, Maitre Restaurateurs,

  • Davigel filiale du groupe Nestlé
http://www.davigel.fr
1500 références de produits
150 nouveaux produits par an
70 000 clients professionnels de la restauration
Chiffre d'affaire 2010: 766 millions d'Euros.
Communique sur le fait maison: Oui
Quelques partenaires: Syndicat umih60 umih61, Les Toques Blanches

  • Transgourmet
http://www.transgourmet.fr
12 000 références
60 000 clients
Chiffre d'affaire > 1 Milliard d'Euros
Communique sur le fait maison: Oui
Quelques partenaires: Syndicat Umihachat, Restaurateurs de France

Ils proposent quoi ?

Comme indiqué précédemment, ces grands groupes proposent des produits de base et des plats cuisinés.

Notre combat n'est pas dirigé contre l'industrie agroalimentaire il est contre le mensonge. Un moelleux au chocolat industriel dans un restaurant ne nous pose pas problème si cela est clairement affirmé et que le doute n'est pas entretenu.

Mais des industriels n'hésitent plus à indiquer comme argument de vente sur certaines fiches de produits que ceux-ci ont l'apparence du fait maison:

Ne soyons pas naïfs, si l'argument "apparence de fait maison" sur un produit est un plus et fait vendre, c'est bien que cela répond à la demande de certains restaurateurs.
S'il n'y avait pas une demande, on peut penser que l'offre n'existerait pas.

On peut ainsi estimer qu'un des objectifs des restaurants qui choisissent ces produits est bien de tromper les clients en les induisant en erreur. "Je pense que ce moelleux est certainement fait maison, il en a le goût et la forme"


Chez Brake par exemple on peut lire sur certains produits:
- 'aspect "fait-maison" '
- 'Surfez sur la tendance du "fait maison" '
- 'un rendu fait maison '

Chez Pomona ce sera par exemple:
- 'Visuel "fait maison" '
- 'Beau visuel traditionnel, proche ... fait maison'

Pour Davigel:
- '... talochée à la main pour un visuel "fait maison" '
- '... déposé à la main afin d'avoir une visuel attractif et "fait maison" '

Une loi pour résoudre le problème ?

Regardez le chiffre d'affaire de ces groupes (et donc le nombre d'emplois), regardez leurs partenariats et imaginez-bien qu'une loi "dure" n'est probablement pas prête de voir le jour.

Nous craignons que le grand public, même après battage médiatique, ne fera que peu la différence entre le "restaurant" et "l'artisan restaurant".

Soyons optimistes et imaginons en plus que l'on "contraigne" les pseudo-restaurants à la transparence et à inscrire que leurs plats ne sont pas maison, il est à craindre que les conditions d'application et exceptions multiples feront que le public n'en saura pas vraiment plus qu’aujourd’hui.

Une loi qui interdirait le mot "restaurant" à tous ceux qui font moins de 70% de vrai fait maison ferait sans doute une hécatombe !



(*) informations prises sur Internet en 2013 sur les sites officiels des entreprises citées.

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